Jak vybrat těstoviny?

Těstovin na trhu existuje značné množství. Ne všechny jsou původem z Itálie, které jsou těstovinám zemí zaslíbenou. V dnešním průvodci vám ukážeme, jak správně vybrat těstoviny a s jakými druhy se můžeme v Česku nejčastěji setkat.
 
 

Proč do všech jídel nepoužívat osvědčená kolínka?

Když vám prozradíme, že je více než 400 druhů těstovin, uvěříte nám? Měli byste, protože tolik jich opravdu existuje. Každý den v roce si tak můžete připravit chutné jídlo z úplně jiného těstovinového základu a pokračovat s těstovinovým experimentováním i v roce následujícím. Většina druhů je ovšem regionálního charakteru, a na ty v běžném supermarketu nenarazíte. I tak je ale nabídka pořádně široká. Jak vybrat ty správné? Řiďte se pravidlem, že na velké a široké těstoviny patří hustá omáčka, kdežto ty slabší a štíhlé těstoviny chutnají nejlépe s omáčkami lehké konzistence. Opravdu extra velké těstoviny můžete využít i na plnění. Má těstovina vroubky či dokonce otvory? Pak je ideální pro podávání s omáčkou, nejlépe s masovými či zeleninovými kousky. Ve vroubkování totiž omáčka lépe ulpívá a těstovina je poté chutnější. Hladké i dlouhé těstoviny jsou zase skvělé s omáčkami jemné konzistence a na zapékání.
 
 

Jsou lepší sušené, nebo čerstvé?

V tomto případě záleží především na chuťových preferencích každého z nás. Čerstvé těstoviny jsou výtečné pro svou jemnou chuť a určitě je doporučujeme v případě širokých, plochých nudlí nebo raviol a tortellini - plněné těstoviny si totiž naplno vychutnáte jen tehdy, jsou-li čerstvé. Těžké omáčky si s čerstvými těstovinami příliš nerozumí, těstoviny se totiž snáze rozpadají. Raději je kombinujte s lehkými tomatovými, olejovými a máslovými přelivy s bylinkami a česnekem. Co určitě oceníte je právě i ona čerstvost - těstoviny opustily výrobnu teprve nedávno a urazily na váš stůl o poznání kratší cestu než sušené konkurentky. Čerstvé těstoviny se liší i přísadami, ze kterých byly vyrobeny. Většinou se používá mouka s vysokým podílem lepku a nechybí ani vajíčko. Čerstvé těstoviny musíte spotřebovat co nejrychleji a uchovávat je v lednici, díky obsahu vejce se rychle kazí.
 
Jak si stojí těstoviny sušené? Zaujímají rovnocenné postavení. Pod vlivem současných trendů ve výživě lehko nabýváme dojmu, že všechno čerstvé je automaticky lepší. V případě těstovin by s tímto tvrzením nesouhlasil nejeden Ital. Především jižní italské oblasti nedají na sušené těstoviny dopustit - vždyť v horoucích létech by se jim čerstvé těstoviny rychle znehodnotily. Originální sušené a pravé italské totiž neobsahují vejce, byť už i takové v nabídce supermarketů seženete. Jde ovšem spíše o obchodní tah - ukázalo se, že vaječné sušené těstoviny zákazníci ze střední, východní a západní Evropy preferují a považují za lepší. Výhodou sušených těstovin je rozhodně jejich pevnější konzistence, a to i po uvaření. Jsou proto vynikající pro zapékání nebo servírování s hutnou omáčkou i s masovým ragú. Navíc je máte kdykoliv po ruce, na rozdíl od čerstvých můžete sušené skladovat dlouhé měsíce při pokojové teplotě. Vaří se o cca polovinu déle než čerstvé a jedlíky potěší až dvojnásobným zvětšením.
 
 

Pšeničná mouka vyhrává, populární jsou i alternativy

Tradiční těstoviny jsou vyráběny z bílé pšeničné mouky, v obchodech však narazíte na mnoho dalších variant lišících se už od prvního pohledu barvou i cenou. Použité ingredience při výrobě těstovin velmi ovlivňují jejich chuť, přípravu a dokonce i vizuální hledisko. Které typy těstovin dle jejich složení můžete ochutnat?
 

Nebělená pšeničná mouka

Těstoviny z nebělené pšeničné mouky mají pevnější strukturu a světle béžovou barvu. V Itálii je seženete běžněji, u nás spíše v obchodech s italskými specialitami. Nebělená bílá mouka se používá u tradičních, podomácku vyráběných těstovin - v některých italských oblastech častěji než pšeničná krupice. S těstem z nebělené mouky se totiž lépe pracuje.
 

Bílá pšeničná mouka

Typická pro nejlevnější těstoviny, které lze v obchodech sehnat. Těstoviny ze standardní pšeničné mouky jsou všestranné, hodí se jak na zapékání, tak k omáčkám. Rozhodujícím kritériem je spíše tvar těstoviny. Pozor na rozvaření, těstoviny z bílé pšeničné mouky se musí vařit kratší dobu. Nejsou příliš vhodné na opětovné ohřívání.
 

Pšeničná krupice

Drtivá většina nejkvalitnějších těstovin je vyráběna právě z pšeničné krupice. Na balení bývá mnohdy uveden výraz “semolina”. Tyto těstoviny obsahují vyšší podíl lepku, nerozvařují se a nelepí. Vyznavače zdravějšího životního stylu potěší nízký glykemický index. Semolinové těstoviny vynikají také díky přirozeně žluté barvě, mají hrubší texturu a bohatější chuť než těstoviny z obyčejné bílé mouky. Nikdy neobsahují vejce.
 

Míchané těstoviny

Pro dosažení plné chutě a zároveň rychlejší přípravy dochází k míšení standardní bílé mouky s pšeničnou krupicí. Výsledkem jsou světle žluté těstoviny, které jsou měkčí a jemnější než ty vyrobené pouze z krupice.
 

Celozrnné těstoviny

Vynikající ořechová chuť, tmavá barva a silná obilná vůně. Celozrnné těstoviny jsou tužší konzistence a nerozvařují se. Zároveň mají nízký glykemický index a jsou bohatší o řadu vitamínů, minerálních látek a vlákninu.
 

Vaječné těstoviny

Tmavě žlutá barva, plnější chuť, příjemná vláčnost, díky většímu množství bílkovin i větší sytící schopnost - takové jsou těstoviny s obsahem vaječné bílkoviny. V pravých italských se používá často pouze žloutek. Dle české legislativy musí být při výrobě vaječných těstovin použita alespoň 2 vejce na kilogram mouky. Ideální jsou ovšem ty těstoviny, které obsahují okolo 20 % vaječné složky.
 

Bezlepkové

V souvislosti s nárůstem výskytu citlivosti vůči lepku a celiakie můžeme v obchodech narazit i na těstoviny bez obsahu glutenu. Nejčastěji se jedná o těstoviny z kukuřičné mouky, z hnědé rýže, z quinoy, z amarantu, z pohanky i z luštěninové mouky. Tyto těstoviny jsou většinou tužší konzistence, vaří se o několik minut déle a mají specifickou chuť dle použitého druhu mouky. Z výživového hlediska jsou mnohem prospěšnější lidskému zdraví než těstoviny z bílé mouky.
 

Z dalších obilnin

Zdravé těstoviny nemusí být nutně bezlepkové ani celozrnné. Vysoký obsah cenných látek obsahuje i žitná mouka nebo mouka ovesná. Vyzkoušejte tmavé těstoviny připomínající vůní žitný chléb nebo zkuste ovesnou alternativu. Žitné i ovesné těstoviny kombinujte pro jejich specifickou chuť spíše s jednoduchými omáčkami, které dají chuti těstovin vyniknout a nepřebijí ji.
 

Proteinové

S růstem poptávky po produktech korespondujících se zdravým životním stylem roste i nabídka těstovin. Sportovce a lidi, kteří se snaží formovat tělesné proporce, potěší speciální proteinové těstoviny. Tyto těstoviny výrobce obohatil o rostlinné proteiny z hrachu, fazolí nebo sóji. Jsou perfektní pro budování svalové hmoty, obnovu svalstva po namáhavých úkonech a pro navýšení příjmu bílkovin v jídelníčku. Mají větší sytící schopnost než klasické těstoviny.
 

Bramborové

Nejsou až tak rozšířené a vlastně je zpopularizoval jeden typ těstovin: gnocchi. Chutí připomínají bramborové nočky od babičky nebo tradiční slovenské halušky a možná proto jsme si je v Česku tolik oblíbili. Neprodávají se sušené, ale čerstvé, chlazené či mražené. Mají i bezlepkové varianty a hodí se ke krémovým omáčkám.
 
 

Něco neobvyklého? Speciální těstoviny s příchutí!

Pokud se vám přejedly klasické těstoviny, můžete experimentovat s ochucenými těstovinami. Ty vábí nejen zajímavou ochucující složkou, ale i barevností. Běžné jsou zelené špenátové a brokolicové, červené tomatové a paprikové, narůžovělé řepové, oranžové mrkvové. Gurmány potěší česnekové, kari, šafránové, citrónové, bylinkové nebo sépiové, které zaujmou černou barvou. Že milujete těstoviny “na sladko”? Určitě vyzkoušejte ty čokoládové. Okouzlí krásně hnědou barvou, kterou získaly díky příměsi kvalitního kakaa.
 
Pozor! Ochucující příměs v těstovinách výrazně ovlivňuje konečnou chuť pokrmu. Těstoviny s příchutí proto raději kombinujte s jemnými, lehčími omáčkami. Jednodušší chuť omáček dá vyniknout právě chuti těstovin.
 

Které druhy těstovin existují?

Představit více než 400 těstovin by znamenalo vydat rovnou těstovinovou příručku. Jistě nám proto nebudete mít za zlé, když vyzdvihneme ty, se kterými se v obchodech setkáte nejčastěji.
 

Bucatini

Vypadají jako klasické špagety, jen mají malou dírku uprostřed. Jsou určené pro konzumaci s omáčkami, které dutinu těstoviny vyplní, čímž těstovina nabývá na výtečné, šťavnaté chuti. Délka bucatini se pohybuje mezi 25 až 30 cm a šířka jsou maximálně 3 mm.
 

Casarecce

Zahnuté, úzké rolky se zatočenými konci. Veliké popularitě se těší na severu Itálie, ač vznikly na Sicílii. Jelikož jsou duté, hodí se opět k omáčkám.
 

Farfalle

Motýlky v břiše? S farfalle ano, a to nemusíte být ani čerstvě zamilovaní. Tradiční těstoviny ve tvaru motýlků zbožňují lidé na celém světě kvůli plné těstovinové chuti. Díky tvaru motýlka či mašle se rychle nerozvařují. Vynikající jsou jak s lehkými letními omáčkami, tak zapečené a ve studených salátech.
 

Fettuccine

Potěší milovníky pořádných těstovin, jedná se totiž o 3 - 5 mm silné těstovinové plátky. Jejich chuť vynikne v kombinaci s hustou omáčkou s masem nebo jen s masovým ragú. Italové je nejčastěji podávají s tzv. Alfredo omáčkou z parmazánu a smetany.
 

Maltagliati

Složitý název, pod kterým se skrývají oblíbené fleky. Jde o drobnější ploché těstoviny, které mají čtvercový tvar. V české kuchyni se nejčastěji zapékají se sýrem, zeleninou, trhaným a uzeným masem, avšak v Itálii tvoří základ fazolové polévky.
 

Fusili

Milované spirály! U nás nejčastěji podávané s mákem, v Itálii ovšem jedině s omáčkami s masovými a zeleninovými kousky. Ty totiž v záhybech těstoviny skvěle ulpívají a vytvářejí tak s těstovinou perfektní chuťový požitek. Středně velká vřetena jsou ideální i do těstovinových salátů.
 

Fusilloni

A vřetena podruhé. Oproti více známým fusili jsou fusilloni kratší a větší. Kombinujte je s lehkými zeleninovými a masovými omáčkami. Jejich plnou těstovinovou chuť oceníte i v letních, studených salátech.
 

Cornetti rigati

Kolínka! Po špagetách snad nejoblíbenější těstoviny v České republice. Jejich vroubkovaný povrch, zahnutí a dutina jasně určují, ke kterým jídlům jsou kolínka nejlepší: k omáčkovým. Naštěstí by jen málokoho napadlo kolínka zapékat bez smetanového nebo zeleninového přelivu.
 

Kus kus

Drobné kuličky z pšeničné semoliny, popřípadě z ječmenné krupice či z prosa, pocházejí původně z afrických oblastí. Zdomácněly ale ve Francii, odkud se rozšířily do celé Evropy.Kus kus vyniká snadnou připravitelností - stačí zalít horkou vodou a pár minut počkat. Lze ho servírovat jako přílohu k masu, zamíchat do letního salátu nebo zapékat. Podobně je na tom i těstovinová rýže tarhoňa, která zase pochází z kuchyně maďarské. I její příprava je snadná a chuť příjemně těstovinová.
 

Lasagne

Kdo by neznal lasagne! Zapékané lasagne s rajčatovo masovou směsí a notně posypané sýrem milují lidé snad po celém světě. Lasagne jsou cca 2,5 cm široké a 8 cm dlouhé těstovinové plátky hodící se právě pro pečené pokrmy. Stačí naskládat do zapékací nádoby, navrstvit zeleninovou či masovou směs a strčit do trouby. Tradá, Itálie je do hodinky na stole!
 

Conchiglie

Nebo-li mušličky. Těstoviny atraktivního tvaru vábí nejen vynikající plnou chutí, ale i svým originálním vzhledem. Mají vroubkování, ve kterém lépe ulpívá omáčka. Ta se také drží v typické mušličkové prohlubni. Conchiglie servírujte s hustou omáčkou nebo s masovou směsí.
 

Conchiglioni

Velký bratr conchiglie mušliček. Jde o velké těstoviny ve tvaru lastur. Ideální jsou pro zapékání a pro plnění. Vyzkoušejte je nejen s tradiční tomatovou směsí, ale i se špenátem a parmazánem nebo s čerstvou ricottou.

 

Paglia e Fieno

Experimentujte! Italové se také nedrží jen zaběhnutých tradic a rádi zkouší neotřelé kombinace. Paglia e Fieno je název plochých těstovinových nudlí tagliatelle žluté a zelené barvy, které se vaří spolu. Podávají se s krémovou omáčkou.
 

Pappardelle

Zaujaly vás v obchodě široké nudle stočené do klubíček? Jednalo se o výtečné pappardelle těstoviny. Italové je milují v čerstvé podobě, ale i sušené chutnají výborně. Servírujte nejlépe s masovými či zeleninovým ragú.
 

Penne

Známý název, ale jen málokomu se vybaví tvar. Přemýšlíte? Poradíme: Jde o cca 4 cm dlouhé těstoviny ve tvaru trubiček, které mají na povrchu vroubky. Opět se hodí pro kombinování s omáčkou nebo s hutnou směsí zeleninového či masového základu.
 

Tagliatelle

Velice proslulé dlouhé a ploché nudle. Pokud máte možnost, preferujte ty čerstvé - chutí vyniknou daleko lépe než v sušeném stavu. Nenechte se zmást tvarem, více než do polévky se hodí k hutným omáčkám krémového základu a také jako příloha k masům.
 

Tagliolini

Další varianta tagliatelle těstovin. Tentokrát jsou dlouhé, ploché nudle o něco tenčí než v případě klasických tagliatelle. Prodávají se smotané po klubíčkách, a to i v sušeném stavu. Vynikající jsou do polévek jako zavářka, pro obsah vajec připomínají chuťově české domácí nudličky do polévky.
 

Špagety

Královny těstovin! Špagety patří mezi stálice našich jídelníčků. Jde o dlouhé, kulaté nudle, které mohou mít různou šířku. Nikdy nemají uprostřed otvor, jsou plné - na rozdíl od makarónů. Servírují se s hutnou tomatovou omáčkou, výborné jsou i zapečené.
Flek je flek, ale jak se vyslovují ty zatracené paprerpordelle?
 
Také se děsíte věty: A cože to je za těstoviny? S fleky si rychle poradíte, ale italské názvy dokáží pořádně potrápit. Proto koukněte do našeho šikovného taháku, ať máte výslovnost příště “na háku”.
 
 
  • tagliatele [taljatele]
  • maltagliati [maltaljáty]
  • chifferi  [kiferi]
  • fettucine  [fetučíne]
  • bucatini [bukatýny]
  • papardelle  [paPArdele] s důrazným přízvukem na druhou slabiku
  • spaghetti  [spagety]
  • penne  [pene]
  • rigatoni  [rigatóny]
  • linguine  [lingvíne]
  • farfalle  [farfale]
  • fusilli  [fuzíli]
  • gnocchi  [ňoki]
  • strozzapreti  [štrocaprety]
  • lasagne  [lasáně]
  • tagliolini [taljolíny]
 

Těstoviny, to není jenom Itálie

Italské těstoviny jsou vyhlášené po celém světě, na paty jim ale šlapou i další národní kuchyně. Pro kterou z nich jsou těstoviny více než typické? No zajisté, v asijské kuchyni by se bez těstovin obešli jen stěží, vždyť většina čínský, japonských či vietnamských pokrmů je postavena právě na těstovinách. V jejich případě je ovšem výběr velice jednoduchý: tvarem číslo jedna jsou jednoznačně nudle. Podávají se smažené, pečené i vařené v polévkách. Jejich hlavním rozlišovacím znakem je základní ingredience, ze které byly zhotoveny. Vítězné místo má opět pšenice, na paty jí ale šlape i rýže. Velice zajímavé jsou rovněž nudle skleněné, které ocení i ti, co se musí vyhýbat lepku. Základní surovinou pro výrobu je totiž škrob z fazolí, hrachu nebo kukuřice. Na chuťový požitek z asijských těstovin má vliv i jejich tloušťka. Nudle mohou být široké, ploché, kulaté i vlasové.
 
 
 
Průvodce dodal internetový obchod VšeVýhodně.cz.